Кто испытал наслаждение творчества, для того всех других наслаждений не существует (А.П.Чехов)

Рубрики

Рецепты кулинарные

Russian Czech English French German Polish Spanish

Представьте на минуту, что на дворе не двадцать первый, и даже не двадцатый, а  восемнадцатый или девятнадцатый век – то есть ни о болтовне по телефону или в интернете, ни о сериалах и речи быть не может. Многие, вообразив себе сей жуткий кошмар, воскликнет как Чеховская Каштанка: «Так жить невозможно, надо застрелиться!»

И тем не менее, именно так жили многие из наших прадедов и прабабушек. И никто из них не испытывал никакого желания стреляться. Да, провинциалы тех времен не ходили в кино  и почти не выбирались в театр. Однако в жизни наших предков были свои наслаждения и радости. И далеко не последнее место среди них занимали радости хорошо накрытого стола, - благо щедрая природа в изобилии снабжала тогдашних хозяек всем необходимым, чтобы они могли проявить свои выдающиеся кулинарные таланты. В допетровскую эпоху не было принципиального различия между кухней столичной и провинциальной. Но начина со времен Петра со стола высокопоставленных особ стали исчезать многие исконно русские блюда: вместо них, желая угодить царю-реформатору, начали готовит немецкие, французские, голландские кушанья. А первым лицам государства старался , по мере возможности, подражать весь Петербург. Так столичная кухня постепенно становилась все более похожей на европейскую; она окончательно офранцузилась, начиная с века Екатерины. В XIX веке Теофиль Готье, описывая обед в петербургском доме, из национальных русских кушаний упоминает только щи, черный хлеб и соленые огурцы.

На столах вельмож можно было увидеть, к примеру, «пулярд с кордонами», «теринов с крылами и пуре зеленым» или «торнбут гласированный с кулисом раковым».Звучит красиво. Но на деле все это выглядело примерно так:»…Убранство, сервировка – одна краса. Сели – суп подают: на донышке зелень какая-то, морковки фестонами вырезаны, да все так на мели и стоит, потому что супу-то самого только лужица. Ей-богу, пять ложек всего набрал….А пирожки? - не больше грецкого ореха…За рыбою пошли французские финтифлюшки. Как бы горшочек опрокинутый, студнем облицованный, а внутри и зелень, и дичи кусочек, и трюфелей обрезочки – всякие остаточки….А сладкое! Стыдно сказать….Пол-апельсина! Нутро природное вынуто, а взамен желе с вареньем набито.» Так описывал столичную трапезу Иван Андреевич Крылов – тонкий знаток не только изящной словесности, но и гастрономии. Ну, посудите сами, разве ж это еда?! И, прошу заметить, речь здесь идет об обеде у самой императрицы! Нет, столичные львицы и денди как хотят, а провинциалу, человеку основательному и здравомыслящему, чтобы насытиться, требуется что-нибудь посущественнее. Вот почему-то провинция никогда не спешила сдавать в архив веками проверенные прадедовские рецепты. Как бишь там у Гоголя? «Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот…Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует». И требовала провинциальная душа не какого-нибудь хитроумного сальми из бекасов, а бараньего бока, фаршированного индюка «ростом с теленка» или, скажем, кулебяки на четыре угла. «В один угол положи ты мне, - наставлял повара незабвенный Петр Петрович Петух, - щеки осетра да вязгину, а в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…» Да, это, пожалуй, не назовешь haute cuisine* - зато уж наешься, так наешься!

В старину в провинции еда была не просто средством поддержания жизни, и обед не превращался в чинное светское мероприятие , - еда радовала, веселила, исцеляла от боли желудочной и душевной; зачастую даже память о близком человеке была непрерывно связана с мыслью о блюде, которое он любил: «Вот это то кушанье, - сказал Афанасий Иванович, когда подали нам мнишки со сметаною, - это то кушанье….которое по…по…покойни…» - и вдруг брызнул слезами». При этом, должна заметить, «простые домашние обеды» провинциальных помещиков подчас были не менее роскошны, нежели трапезы петербургских аристократов. У некоторых гурмэ для каждого кушанья был особый повар. У помещика Головина, по свидетельству М.И.Пыляева, таких поваров было около тридцати, и каждый из них, в белом фартуке и колпаке, лично подавал к столу свое творение. Обеды у Головина длились по три часа, кушаний за столом считалось семь, но на деле число блюд доходило до сорока и более. Прислуживали за столом официанты в красных кафтанах и пудреных париках, с белыми галстуками на шеях. А после обеда гостям подавали сотни блюдечек с «заедками» - мочеными яблоками, пастилой и вареньями.

Изобретательностью и оригинальностью провинциальные кулинары нисколько не уступали петербургским и московским, из Парижа выписанным поварам. Какие только изыски и какие чудачества не приходили им в голову! Тот же Пыляев упоминает в своей книге о некой генеральше Рагзиной из Орловской губернии, у которой обеды длились по семь часов, причем на стол подавались до двадцати разных каш в небольших горшочках, а маринадов и солений было бесчисленное множество, в том числе - из сердцевины трав дятливины и свербигуса.

А у кого не было ни крепостных поваров, ни деликатесных продуктов, те как лихие уланы из очерка Всеволода Крестовского, все-таки ухитрялись сотворить вкуснейший обед буквально из ничего.

Нынешние провинциальные гурмэ, хоть и не держат по три десятка поваров, однако не хуже своих предков понимают толк в хорошей кухне и в кулинарном творчестве. Чтобы убедиться в этом достаточно заглянуть в любую тетрадку с рецептами, любовно собранными провинциальной хозяйкой, - тут найдутся и бабушкины пирожки, и мамин торт, и какой-нибудь невероятный шоколадный суп, а то и нечто совершенно несусветное, но превкусное, под названием «Мозги хакера», от коего ученый диетолог упал бы в обморок, но пыляевская генеральша, несомненно, была бы в полном восторге!

И то сказать – с какой стаи все, везде и у всех непременно должно быть по-модному, по- столичному? Пусть «они» у себя в Москве ходят в японские рестораны и едят там за бешеные баксы скорпионов, дабы прослыть продвинутыми, а мы у себя в России предпочитаем  оставаться самими собой, и есть не то, что прописал модный заокеанский доктор, а то, чего душа требует. Ибо сказано у вечного и мудрого Вильяма Шекспира: «В чем нет услады, в том и пользы нет!» А посему, милостивые государыни и государи, почтенные и здравомыслящие жители российской провинции, священный долг наш – во-первых, хранить, как зеницу ока, славные кулинарные традиции, завещанные нам предками, а во-вторых, не допускать, чтобы мутные идеи всякого рода «продвинутых» сдерживали душой исполненный полет нашей кулинарной мысли, когда мы священнодействуем у плиты.

Надеемся, что данная рубрика станет для вас не только руководством к действию, но источником новых кулинарных идей которыми вы поделитесь с другими.

Анна Иванова

МАСТЕРскаЯ © 2012. All Rights Reserved.

Друзья МАСТЕРской

Магазин элитных украшений