Рецепты кулинарные

Представьте на минуту, что на дворе не двадцать первый, и даже не двадцатый, а  восемнадцатый или девятнадцатый век – то есть ни о болтовне по телефону или в интернете, ни о сериалах и речи быть не может. Многие, вообразив себе сей жуткий кошмар, воскликнет как Чеховская Каштанка: «Так жить невозможно, надо застрелиться!»

И тем не менее, именно так жили многие из наших прадедов и прабабушек. И никто из них не испытывал никакого желания стреляться. Да, провинциалы тех времен не ходили в кино  и почти не выбирались в театр. Однако в жизни наших предков были свои наслаждения и радости. И далеко не последнее место среди них занимали радости хорошо накрытого стола, - благо щедрая природа в изобилии снабжала тогдашних хозяек всем необходимым, чтобы они могли проявить свои выдающиеся кулинарные таланты. В допетровскую эпоху не было принципиального различия между кухней столичной и провинциальной. Но начина со времен Петра со стола высокопоставленных особ стали исчезать многие исконно русские блюда: вместо них, желая угодить царю-реформатору, начали готовит немецкие, французские, голландские кушанья. А первым лицам государства старался , по мере возможности, подражать весь Петербург. Так столичная кухня постепенно становилась все более похожей на европейскую; она окончательно офранцузилась, начиная с века Екатерины. В XIX веке Теофиль Готье, описывая обед в петербургском доме, из национальных русских кушаний упоминает только щи, черный хлеб и соленые огурцы.

На столах вельмож можно было увидеть, к примеру, «пулярд с кордонами», «теринов с крылами и пуре зеленым» или «торнбут гласированный с кулисом раковым».Звучит красиво. Но на деле все это выглядело примерно так:»…Убранство, сервировка – одна краса. Сели – суп подают: на донышке зелень какая-то, морковки фестонами вырезаны, да все так на мели и стоит, потому что супу-то самого только лужица. Ей-богу, пять ложек всего набрал….А пирожки? - не больше грецкого ореха…За рыбою пошли французские финтифлюшки. Как бы горшочек опрокинутый, студнем облицованный, а внутри и зелень, и дичи кусочек, и трюфелей обрезочки – всякие остаточки….А сладкое! Стыдно сказать….Пол-апельсина! Нутро природное вынуто, а взамен желе с вареньем набито.» Так описывал столичную трапезу Иван Андреевич Крылов – тонкий знаток не только изящной словесности, но и гастрономии. Ну, посудите сами, разве ж это еда?! И, прошу заметить, речь здесь идет об обеде у самой императрицы! Нет, столичные львицы и денди как хотят, а провинциалу, человеку основательному и здравомыслящему, чтобы насытиться, требуется что-нибудь посущественнее. Вот почему-то провинция никогда не спешила сдавать в архив веками проверенные прадедовские рецепты. Как бишь там у Гоголя? «Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот…Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует». И требовала провинциальная душа не какого-нибудь хитроумного сальми из бекасов, а бараньего бока, фаршированного индюка «ростом с теленка» или, скажем, кулебяки на четыре угла. «В один угол положи ты мне, - наставлял повара незабвенный Петр Петрович Петух, - щеки осетра да вязгину, а в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…» Да, это, пожалуй, не назовешь haute cuisine* - зато уж наешься, так наешься!

В старину в провинции еда была не просто средством поддержания жизни, и обед не превращался в чинное светское мероприятие , - еда радовала, веселила, исцеляла от боли желудочной и душевной; зачастую даже память о близком человеке была непрерывно связана с мыслью о блюде, которое он любил: «Вот это то кушанье, - сказал Афанасий Иванович, когда подали нам мнишки со сметаною, - это то кушанье….которое по…по…покойни…» - и вдруг брызнул слезами». При этом, должна заметить, «простые домашние обеды» провинциальных помещиков подчас были не менее роскошны, нежели трапезы петербургских аристократов. У некоторых гурмэ для каждого кушанья был особый повар. У помещика Головина, по свидетельству М.И.Пыляева, таких поваров было около тридцати, и каждый из них, в белом фартуке и колпаке, лично подавал к столу свое творение. Обеды у Головина длились по три часа, кушаний за столом считалось семь, но на деле число блюд доходило до сорока и более. Прислуживали за столом официанты в красных кафтанах и пудреных париках, с белыми галстуками на шеях. А после обеда гостям подавали сотни блюдечек с «заедками» - мочеными яблоками, пастилой и вареньями.

Изобретательностью и оригинальностью провинциальные кулинары нисколько не уступали петербургским и московским, из Парижа выписанным поварам. Какие только изыски и какие чудачества не приходили им в голову! Тот же Пыляев упоминает в своей книге о некой генеральше Рагзиной из Орловской губернии, у которой обеды длились по семь часов, причем на стол подавались до двадцати разных каш в небольших горшочках, а маринадов и солений было бесчисленное множество, в том числе - из сердцевины трав дятливины и свербигуса.

А у кого не было ни крепостных поваров, ни деликатесных продуктов, те как лихие уланы из очерка Всеволода Крестовского, все-таки ухитрялись сотворить вкуснейший обед буквально из ничего.

Нынешние провинциальные гурмэ, хоть и не держат по три десятка поваров, однако не хуже своих предков понимают толк в хорошей кухне и в кулинарном творчестве. Чтобы убедиться в этом достаточно заглянуть в любую тетрадку с рецептами, любовно собранными провинциальной хозяйкой, - тут найдутся и бабушкины пирожки, и мамин торт, и какой-нибудь невероятный шоколадный суп, а то и нечто совершенно несусветное, но превкусное, под названием «Мозги хакера», от коего ученый диетолог упал бы в обморок, но пыляевская генеральша, несомненно, была бы в полном восторге!

И то сказать – с какой стаи все, везде и у всех непременно должно быть по-модному, по- столичному? Пусть «они» у себя в Москве ходят в японские рестораны и едят там за бешеные баксы скорпионов, дабы прослыть продвинутыми, а мы у себя в России предпочитаем  оставаться самими собой, и есть не то, что прописал модный заокеанский доктор, а то, чего душа требует. Ибо сказано у вечного и мудрого Вильяма Шекспира: «В чем нет услады, в том и пользы нет!» А посему, милостивые государыни и государи, почтенные и здравомыслящие жители российской провинции, священный долг наш – во-первых, хранить, как зеницу ока, славные кулинарные традиции, завещанные нам предками, а во-вторых, не допускать, чтобы мутные идеи всякого рода «продвинутых» сдерживали душой исполненный полет нашей кулинарной мысли, когда мы священнодействуем у плиты.

Надеемся, что данная рубрика станет для вас не только руководством к действию, но источником новых кулинарных идей которыми вы поделитесь с другими.

Анна Иванова